DULCE Y SALADO DE MONTSE: Turrón de yema tostada artesano

martes, 10 de diciembre de 2013

Turrón de yema tostada artesano

TURRÓN DE YEMA ARTESANO

Holaaaa como estáis bien, porque yo estoy fastidia con un gripazo de aquí te espero , hace un mes poco mas o menos estuve una semana con fiebre pero solo eso fiebre , y ahora la gripe ainss cogería mi cabeza y la tiraría por ahí ajajaj , bueno he subido la receta del turrón de yema porque se lo prometí a las amigas del grupo de la thermomix , aunque la tenia que subir pero estando así como estoy no tenia ni ganas de hacerlo , pero aquí esta .
He visto muchisimas recetas de este turrón y madre míaaa con las yemas crudas . yo no se como se pueden comer eso , en tal caso seria para comerlo todo al día y al día siguiente tirarlo porque como solía decir mi madre siempre que lo que no pasa en en 100 años pasa en un día o era al revés ajjaja bueno en tal caso nunca , jamas de los jamases se tiene que poner las yemas crudas
Por otro lado como bien indica la palabra o el turrón jaja es de yema tostada o quemada por lo tanto hay que hacerle una yema blanda y echársela por encima del turrón y entonces ya echarle el azúcar y tostarlo o quemarlo o bien con un soplete , pala de quemar o en el ultimo de los casos quemar una cuchara y la ponéis encima del azúcar

. Este turrón es de las clases de cocina que asisto con la profesora Cristina que teníamos hasta el año pasado , pero yo lo he modificado un poco añadiéndole el azúcar invertido y la glucosa pero que podéis prescindir de ella si no tenéis o añadirle unas gotas de zumo de limón , Y el azúcar invertido es para que dure mas tiempo blando , al ser dulce he quitado 25 gr del normal y se lo he puesto invertido
Es uno de mis preferidos ,y se parece al de crema catalana que ya publique hace unos dias

Lo he adactado a la thermomix también para los que tenéis thermomix , pero es superfacil de hacer y solo sin ella es saber el punto del almíbar que es al cojer una gota y rapidísimo porque si no nos quemariamos lo tocas con el otro dedo y se tiene que hacer un hilo , o el thermometro;la yema blanda en cambio lo he echo tradicional porque al ser tan poca cosa no vale la pena en la thermomix

El molde lo podéis hacer en cualquiera que tenga forma desde un molde de turrón hasta con una caja de leche cortada y forrada de papel film o papel de horno ,o hasta en un plumier de madera que venden en los chinos ,como uso yo sobre todo para hacer este turrón va genial , en el mio sale gordito por lo que la primera vez que lo hice lo deje así tal cual gordo

El primero que hice , lo deje tal cual así de gordo

pero hoy lo he partido en dos y ha quedado la medida estándar del turrón , ,luego he echo esta vez dos veces una en el molde de turrón desmontable que me compre el año pasado y ahí salen uno y medio por lo que es mejor el plumier aunque después haya que cortarlo o dejarlo tal cual


PLUMIER DE MADERA


VEIS EN ESTOS SALE UN TURRÓN Y MEDIO POR LO QUE ES MEJOR EL OTRO

Y el de la izquierda es de acetato que va muy bien para los de chocolate rellenos tipo bombón o de coco con chocolate que ya os pondré también la receta o nata nuez recubierto de chocolate , pero ya os digo con un cartón de leche cortado y forrado o un tapé forrado también

Ingredientes:

225 DE AZÚCAR
1 CDA DE GLUCOSA O UNAS GOTAS DE LIMÓN
80 GR DE AGUA
25 GR DE AZÚCAR INVERTIDO O MIEL
5 YEMAS
500 GR DE ALMENDRA EN POLVO MARCONA
LA RALLADURA DE UN LIMÓN

Yema blanda :

3 YEMAS
35 GR DE AGUA
35 GR DE AZÚCAR

Preparación :

Echamos en un cazo el agua , el azúcar y la glucosa cocer a 120 c.
Mientras batir las yemas ligeramente, cuando haya alcanzado el almíbar los 120 c añadirlo en forma de hilo y lo ponemos al fuego al baño maría que cueza dándole vueltas sin parar .
Mezclar las almendras en polvo,el azúcar invertido , la ralladura, y las yemas, o bien maual en un robot hasta que este una masa compacta
Metemos la masa en un molde forrado o bien con papel film o papel de hornear y lo apretamos bien con el rodillo o poniéndole algo encima ; después lo metemos en la nevera durante un dia
Sacamos y cubrimos con la yema blanda ,encima de la yema blanda espolvoreamos con azúcar y caramelizamos con un soplete , o una pala de quemar o en el ultimo de los casos quemamos una cuchara en el fuego y vamos quemando el azúcar

Yema blanda:

Batir ligeramente las yemas , y por otro lado hacer un almíbar con el agua y el azucar y cuando alcance los 103 º echar el almíbar en hilo encima de las yemas y sin dejar de batir las yemas, una vez echo todo volver a echarlo en el cazo y cocerlo al baño maría dándole vueltas sin parar a fuego medio bajo hasta que cuaje

TXM : Echamos el agua , el azúcar y la glucosa y lo programa 13 min / v-2 / t- varoma , por otro lado batimos ligeramente las yemas aparte y cuando este el almíbar paramos la maquina y sin dejar de batir con barillas echamos el almíbar encima de las yemas en forma de hilo , volvemos a echarlo en la maquina y echamos el resto, la harina , la ralladura de limón y el azúcar invertido o miel y batimos en velocidad espiga sin tiempo hasta que este bien incorporado todo durante unos minutos , sacamos y lo echamos en un molde forrado de papel film o papel de hornear y a la nevera durante un día , luego sacamos y echamos por encima la yema blanda y el azúcar y quemamos con el soplete , o una pala de quemar o una cuchara quemada en el fuego